烧春鸡口感外脆内嫩。 通讯员广宁、詹畅轩摄

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　广州人讲究“无鸡不成宴”，在外就餐最爱点白切鸡，对其他鸡的吃法也乐于尝试。

　　这是一只风情万种的鸡，它有着优美的“身段”，时刻保持着优雅的姿态。如果鸡也按照出生月份配对星座，那么它肯定是鸡中的“处女座”。这只特别的鸡来自大家乐，名曰“烧春鸡”。

　　“升级”后的烧春鸡几乎保持一致的姿势：整个身体立起来，胸脯高高挺起，两只翅膀收拢在身子之下。它们保持着这个姿势入油锅，炸至金黄色泽，鸡皮表层带有少许焦糖。据总厨介绍，令鸡保持一致的体态，是为了让炸出来的鸡受热均匀，不至于流失太多水分。在食材选择上，店家精选大小适中、体形匀称的春鸡。

　　春鸡是用秘制卤水浸制的，卤水的调制十分考验厨师的功力，既不能过淡也不能过浓，需要厨师在旁细心把控。卤水中包含20多种香料，如花椒、八角、陈皮、姜等，再放入酱油和冰糖中慢慢熬煮，令其产生焦糖化的效果。之所以选用冰糖，是因为它能令卤水色泽更亮，若用白砂糖则会令其暗淡。这个秘方是在过去的基础上升级的，能提升卤水的香味。

　　卤制后的春鸡需挂起，通过风干鸡的表皮来锁住肉汁，使春鸡的口感外脆内嫩。烧春鸡都是现点现做的，所以鸡皮十分香脆，外层看起来金黄微焦，里层肉香四溢、嫩滑飙汁，好吃而不腻口。

　　检验一只鸡卤制是否到位，有一个小窍门——吃鸡胸肉。如果连这个部位都入味，则说明卤制成功。