南水三角鲂鱼卷

　　韶城聚宝

　　千层肉

　　春节假期已悄然结束，数以亿万计的中国人，再次离开家乡，回到各自的工作岗位。对于远赴他乡的游子来说，最难以忘怀的是那一道道用普通食材精心烹饪出的家常菜。因为，那就是家的味道。

　　用普通食材做出的菜式，成为这个时节最应景的菜式。近日，韶关市举行了一次“粤北特色粗菜精做”烹饪职业技能大赛，来自该市各地的逾百名大厨经过PK后，韶关小岛饭店的沈春殊获得了大赛金奖。此次大赛的核心理念，就是用创新的食材搭配、烹饪技巧来让家常食材焕发风采。

　　《广州日报》特别邀请金奖得主沈春殊师傅，为读者们用最寻常的家常食材设计了3道能集中体现“粗菜精做”特色，还兼具地道粤北风味的菜。

　　文、图/广州日报记者卜瑜　通讯员谭巧巧

　　“粗菜”不粗巧手“精做”

　　沈春殊说，韶关地处粤、赣、湘三省交界要冲，不仅是广东传统意义上的客家人聚居地，又是珠三角无数广府人的祖居地。独特的地理位置，还有大量籍贯湖南、江西的人在此生活。

　　如此纷繁复杂的人群聚拢，让韶关地区的美食在以客家菜式为主的基础上，又兼收并蓄地吸引了粤菜、湘菜和赣菜的风味。但万变不离其宗的是，客家菜式中崇尚自然、讲究食材本色原味的特点。

　　在春节期间吃多了油腻的鸡鸭鱼肉后，上个世纪餐桌上常见的“粗菜”，让如今客家人的节后餐桌弥漫一股“自然风”。“精做”的方式，又迎合了人们对菜式品质的要求。

　　沈春殊解释说，所谓“粗菜”是指不用山珍海味，只用最普通的家常烹饪原料，如市场上随处可见的瓜果菜豆、家养的禽畜肉类及普通的水产品等。

　　而“精做”则是要讲究适当的烹饪方式和技巧。将普通食材原有的特色发挥到最大，很考验做菜者的刀工和调味入味的功夫。经过“精做”方式烹饪出来的菜式，尽管食材“粗糙”，但也一样可以呈现出“香、浓、精、鲜”的特点，成为餐桌上一道道亮色。

　　南水三角鲂鱼卷：一菜三味口感多变

　　从南岭泉水中养出的三角鲂以“鲜、甜、嫩、滑”而著称。沈春殊根据南水三角鲂的这些特点，以之为主菜设计的“南水三角鲂鱼卷”获得了“粤北特色粗菜精做”大赛的金奖。他说，制作这道菜最特别之处是需要将三角鲂去骨去刺后打成鱼胶。

　　夹起一块“南水三角鲂鱼卷”入口，鱼胶已经呈现出类似冰冻之后的果冻般的口感。软软的鱼胶包裹着的“馅料”冬笋、芹菜却清脆而清香四溢，与“表皮”的鱼胶口感形成了鲜明的对比。待到第三层冬菇入口，饱吸了鱼胶甜味和芹菜香味的冬菇口感厚实而劲道，一道菜呈现出三种不同的口味，口感丰富多彩。

　　韶城聚宝：一菜吃尽韶关各地“农家宝”

　　韶关是广东著名的农业大市，以盛产各种原生态农产品而著称，但想要一次性尝遍韶关各地的名优土产，可不容易。

　　因此，沈春殊设计了一道“韶城聚宝”。韶城聚宝顾名思义，其最大特色就是韶关土特产的大荟萃。乐昌张溪香芋、北乡马蹄、翁源马古塘莲藕、曲江火山粉葛、南雄白果、始兴冬菇等特色“拳头产品”争先恐后地登场亮相。

　　当一道 “韶城聚宝”端上桌来，金黄的白果、洁白的马蹄、粉灰的香芋、厚实的冬菇、弯曲的莲藕、半透明的粉葛犹如众星拱月般围着中央几块肥瘦相间的猪肉。一轮吃下来如立于一片丰收的广袤田野之中，令人心满意足。

　　千层肉：肉如纸薄入口即化

　　扣肉是备受客家人喜爱的一种肉类烹制方式。沈春殊设计的“千层肉”有着极其类似扣肉的外观，却有不同的口感。

　　将整块带皮五花肉过水后捞起洗净浮沫后表面抹老抽腌制，将腌好的肉与橄榄菜焖制后，用锋利的餐刀将肉块切成长宽相若的薄薄肉片，码放成形。最后再浇上酱汁、鲜汤等上屉蒸透取出，将过多的汤水祛除，千层肉摆盘整齐加香菜、辣椒圈即可享用。

　　这道菜的“精做”体现在刀工方面。薄薄一片的千层肉肉质酥烂鲜美，完全没有腻人的饱腹感，吃起来肥而不腻，入口即化。