龙虾汤饺

　　川汁虾球伴田园彩椒

　　精选拼盘

　　虾籽柚皮

　　香酥鸭沙律

　　文、图/广州日报记者曾繁莹

　　有些人对精品粤菜存在一些误解，以为摆得好看，价格标得高乎寻常，这就是精品粤菜了。这可是天大的误会啊。虽然前人撂下话说“秀色可餐”，可这秀色绝不能抢了味道的主角位置，一切脱离味道谈菜肴的论调都是大忽悠，味道才是菜肴成为精品的关键。

　　旧法新法融会贯通

　　每一位造诣高深的粤菜师傅，都有如何将一道菜雕琢成精品的秘籍。拥有超过37年入厨经验的刘秉雷师傅，是香港顶尖粤菜厨师，也是米其林2星餐厅天龙轩的主厨。在去年第五届亚太区美食美酒节时，他曾告诉记者，最好的食材、传统的烹饪方法、摩登的摆碟，就是刘氏秘籍三大要领。他的徒弟傅文彪继承了师傅的信念与秘籍，主理澳门“海拔”最高的粤菜食府——澳门丽思卡尔顿酒店51楼中餐厅“丽轩”，并在传统烹饪基础之上恰当融合新意，厨风别树一帜，丽轩也因此摘得米其林一星。

　　惊喜贯穿一顿饭的始末，从别出心裁的餐前精选拼盘三重奏，延续到单尾生磨杏仁露与凤梨酥。拼盘中的“蜜烧叉烧”一改叉烧平日里的刚硬形象，脱胎换骨做柔情女仔，柔嫩怡口。这一味里能吃出傅师傅“用最好食材”的理念，如此嫩口的叉烧却不需用到松肉粉，无他，只要选择优质的食材即可。“川汁虾球伴田园彩椒”里的彩椒由他亲自“选拔”，从有机菜园而来。

　　不止步于旧时之法，将旧法与新法融会贯通，这是傅师傅对烹饪一直葆有激情的缘故。他做的汤饺脱胎于传统，一个饺子里住着半只越南肉蟹。汤饺的精华在于那口汤，据师傅所说，取南海的花龙，烘过虾壳虾头以后加入香叶香料西芹洋葱番茄来煲汤，这一煲就是四五个钟头，慢火熬制，加入少许白兰地调起风味。汤一直熬到浓郁滑溜，再反复隔渣去除颗粒，比起餐馆子里常见的火腿、瘦肉汤底，这龙虾汤可不要太好喝！

　　复古粤菜越品越香

　　那些淹没在历史里的“讲究派”传统菜肴，若不是有心的师傅投入满怀心思细细琢磨并将其传世，恐怕再难在今日的饭桌上一叹真味。就拿近年来被屡屡搬上餐桌的复古粤菜代表“虾籽柚皮”来说，虽说用的是并非豪华食材，只是乡间食料，但是料理中稍有一个步骤马虎，味道必然谬以千里，终究还是考师傅的用心。记者曾多次满怀期待地大口尝试，却常常换来一口涩味。于是，澳门JW万豪酒店内万豪中菜厅里这一味就更加叫人难忘了。

　　出自中菜行政总厨王永其之手的虾籽柚皮乃依循旧时方法，味道与口感得以复原。王师傅出自餐饮界黄埔军校香港利苑，那种对食材的执着与烹饪的专注扎根骨血里。从这一道怀旧菜里就能窥见一斑。师傅道，柚皮的选择至关重要，必须是肉厚且无丝毫苦味的沙田柚。柚皮要经过多次啤水与挤干，去除本身天然带有的涩，再以汤汁入味，用鲮鱼、大地鱼、蒜、姜、肉和虾米熬成酱汁，用来焖柚皮至入味。虾籽等级诸多，选优质虾籽炒香以后撒在柚皮之上。　　中西合璧调出新味

　　发扬而不拘泥于传统粤菜味道，这王永其的烹饪信条。他做的中西合璧的香酥鸭沙律，十余年里引来无数食客登门品试。这道菜酸甜可口，甚是开胃。香酥鸭沙律的原型是传统粤菜扒鸭，师傅将其改良，加入独门酱汁做成沙律。鸭子用药材煲上3个钟头后拆骨放入冰箱冻至定型，后切块切丝，加脆浆炸过以后捞酱汁。酱汁就是这一道菜的灵魂，它用30多种食材熬制而成，令口感丰富多元。

　　喜欢粤菜的各位，是不是觉得香港澳门太远不方便去？其实广东也有很多餐厅大厨做出了一些创新粤菜，更有厨师用心地在拯救传统粤菜，想知道在哪里能吃到？扫右侧二维码关注食在广东，分别私信发送“新粤菜”或者“传统粤菜”，就可以看到啦。