春季时蔬蒸汽锅

　　鲜淮山架农家猪颈肉

　　寒舍的青菜大都蒸着吃。

　　下周一就是“二月二，龙抬头”，这天之所以被叫作“龙抬头”，当然不是因为真的有龙，而是因为从“龙抬头”到惊蛰节气之间，已经有一些“早起的虫子”，如蛇和蚯蚓，已经蠢蠢欲动了，而它们恰好都形似龙。这两种“龙”从冬眠中“起床”松土吃害虫，都对农耕意义非凡。于是“二月二，龙抬头”又是“春耕节”，这个日子一直以来备受自给自足的农家人重视。

　　城市发展，桑田变迁，大多曾经的农田已经夷为平地，高楼大厦拔地而起。再想如从前一般吃上自家种的菜蔬，倒变成一个奢侈的愿望了。最近，这个奢侈的愿望在广州部分餐厅里成了现实，有餐厅自个儿种起生态蔬菜，自产自供。在这些餐厅里，食客们可以吃到原汁原味的自家菜。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣

　　自信爆棚的清蒸自家蔬菜

　　特别辟出一方土地，不做他用，只是种菜，再请来两三个工人打理。寒舍的boss就是这么任性，他们店里的蔬菜绝大部分都是从自家菜田里取来的，吃的就是这股天然去雕饰的真滋味。这家藏在番禺化龙金山大道上的餐厅，有三四亩自家农田，种着生菜、番茄、荷兰豆、白萝卜、红萝卜、菜心、葱和芫茜等各种蔬菜。这片地仿佛有魔力，长出来的菜味道浓郁且清甜。就说小小的芫茜吧，大厨只要摸过它一把，双手就好像涂满了芫茜香膏似的。

　　这里吃饭讲究原汁原味，因此主张不过分加工食材。所有的自家蔬菜，吃法都很统一，那就是清蒸。窃以为，清蒸是非常大胆的烹饪手法，因为它对食材的要求很高。因此，够胆把青菜全部拿来清蒸，说明主人家对自家的菜充满信心。每一种蔬果的清蒸时间有所不同，萝卜大概需要8分钟，木瓜至少要5~8分钟，其他叶菜类大概3分钟就可以吃了，当然，也有人将青菜放在粥里焯着吃。

　　城区天台菜园 自供生态山林菜

　　假如不是朋友圈里的自拍达人们晒图，谁又能料想得到，在海珠区昌岗路广州美术学院的对面天台上，竟藏着一个世外桃源。迂回上楼，曲折寻觅，转弯角处惊喜地发现这片绿意盎然的生机城央菜园。这一些青菜是从远在从化的山林田地里移植而来，每隔三四天移一批，需要用上时，就从菜园子里现摘。

　　还记得去年盛夏，广州城区最高温度37℃，从化只有25℃。12℃的温差——就是餐厅名字的由来，十二度城林餐厅。这十二度，裹着掌门人对食材的那份执着与追求，“山林菜”呼之欲出。“山景木耳秋葵荟”活脱就是一幅茂绿山林画；“炭烧山林杂菌”是用传统炭烧的手法制作农家杂菌；“鲜淮山架农家猪颈肉”用农家最常见的鲜淮山做起一座淮山城堡，把猪颈肉的美味都锁在架屋中。