老坛酸菜白鲫鱼

　　无骨鲫鱼浸萝卜丝

　　豆花凌波鱼。广州日报全媒体记者高敏华 摄

　　回南天这是要给我们杀一个措手不及吗！？明明前一天还艳阳高照，这会儿却一片湿漉漉。根据气象部门预测，受暖湿气流影响，未来数天广州仍有弱降水和轻雾，气温会有所上升，并伴有轻度回南天。人一湿，就易昏昏欲睡，病菌侵体。这个回南天里，我们必须给自己立一个目标：拒当“湿人”。法宝在手，湿气快走！

　　祛湿利器虽然有很多，但鲫鱼尤得广州人民的爱。众所周知，这鱼有祛湿利水、和胃健脾之功效，对人体极好。它的生存能力很强，在各大水域都能很好地生长，一年四季都能吃上。若要论最肥美的，莫过于二月到四月份，也就是此时。现在的鲫鱼有鱼籽，丰满得堪称鱼中的“杨玉环”。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、曾焕阳、高敏华 通讯员丽淳

　　图/广州日报全媒体记者曾繁莹（署名除外）

　　潮汕白鲫鱼

　　广州人常用鲫鱼煲汤。除了煲汤以外，鲫鱼的吃法多样。天河区有一家“达濠鱼仔店”，那里的白鲫鱼有两种特色吃法，一是借鉴川式做法，融入老坛酸菜。但店家用的并非四川重庆的老坛酸菜，而是饶平乡下的老坛酸菜，加上白鲫鱼炖上5个小时。直到酸菜的滋味融入鲫鱼的骨肉之中，难舍难分方罢休。二是具有潮汕特色风味的鲫鱼苦瓜汤。用潮汕苦瓜和鲫鱼加骨头汤炖制而成，回味甘香。店里的师傅说，他们用的是潮汕的白鲫鱼，新鲜到店以后当日即用，每条鱼重约8两，生长期长达2年，鱼鳞细白，满肚鱼籽。

　　本地白鲫鱼

　　海珠区食鸡专门店掌门人平哥告诉记者，相比起白鲫鱼，土鲫鱼普遍的尺寸要更小。春天是鲫鱼的季节，土鲫鱼也迎来了肥美季，可以长到一斤二两那么大。平哥专门挑选一斤二两左右、肉较多的土鲫鱼，这鱼生长期达6年。在他看来，土鲫鱼的鲜味浓郁许多。

　　平哥说，无骨鲫鱼煮萝卜是店内的招牌。首先把鲫鱼去骨，处理成无骨鲫鱼。汤底用鲮鱼骨来熬，汤色呈奶白色，鲮鱼的鲜甜也落在其中。再选台山潮景品种、农户自种的萝卜，用水加白糖浸大约3个小时，再切丝放入鲮鱼汤中滚。无骨鲫鱼放进去汤中焯一焯即可。

　　客家鲫鱼

　　阳春三月，阴雨连绵。在河源客家地区，客家人常用莲子、薏米等材料，与河里捕捞上来的鲫鱼一同煲汤，做成莲子薏米鲫鱼汤。

　　据河源市年辉渔村厨师陈豪介绍称，用莲子、薏米与鲫鱼煲汤，首先要将鲫鱼去鳞鳃和内脏，洗净并沥干水分，然后放入油锅将鲫鱼煎至双面微黄。煎焖鲫鱼期间，可加入生姜片以祛除鱼腥味。之后，将煎好的鲫鱼放进砂锅，与提前浸泡过的薏米、莲子，再加生姜及少量客家娘酒，用大火煮至奶白色，再改小火煲1小时，最后加食盐调味即可起锅饮用。

　　陈豪称，此汤有健脾胃、祛风湿、清热消炎等功效。在这个春雨连绵的季节里，此汤非常适合家常食用。

　　川式豆花鱼

　　一盆麻辣鲜香的豆花鱼，正是春天祛湿解困的佳品。说起豆花鱼，就让人想起重庆。临街的小小铺面，一锅秘制汤料，加入新鲜配菜，几坨现磨豆花，最后是现杀的鲫鱼。豆花鲫鱼上桌，味道“巴适”极了。想品尝豆花鱼的滋味，不一定要到重庆。佛山禅城区的“撒娇·江湖菜餐厅”出品的一道“豆花凌波鱼”，也让人回味无穷。

　　用勺子捞起整块豆花，很软但并没有碎开，入口不用费丁点力就化开，淡淡的豆花清香，吸收了汤底的酱味，让人越吃越想吃。另一个主角鱼肉也非常入味，麻辣混合着多种天然香料的味道，融化于唇齿间，很是过瘾。此款美味的豆花凌波鱼，巧妙地集香、辣和营养于一锅，堪称春天祛湿利器。