健果茸竹燕酿竹荪

　　红参炖黑虎掌菌 广州日报全媒体记者王维宣 摄

　　布袋罗汉

　　松花糕

　　聚宝瓜环盅 广州日报全媒体记者王维宣 摄

　　传统概念中的素菜，多数是以大豆、面制品等材料做成的，即使再讲究烹饪，品种和口味也未免有些局限。但这些年，珠三角很多餐厅的素菜，都做得越发精致了。酒店大厨们从各地寻找到的新鲜食材，变着花样做出让人眼前一亮的创意素菜，颠覆着食客们对素菜的理解。

　　文/广州日报全媒体记者高敏华、曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者高敏华（署名除外）

　　红参炖黑虎掌菌

　　越秀区六榕路上的素乐云海餐厅，借鉴西餐的上菜程序，每一位食客的餐点都是按位上菜，8道素食是为一餐。

　　上来一盅汤，用紫砂壶装着，放置在特别定制的木架子之上。这里每一盅汤都是用紫砂壶原盅炖，它的保温效果特别好。汤水用的是山泉水，食料用的是品质优良的药材，如铁棍淮山和新鲜石斛等。掌门人超哥舍得把好食材放到汤里，六七百元一斤的黑虎掌菌他也舍得用。黑虎掌菌与红枣、黑枣、无花果与红参炖上数个钟头，炖成一盅靓汤。

　　黑松露焗酿羊肚菌

　　超哥说，西方素食主要用蔬菜、水果和坚果，而中国人最擅长用的是菌类。

　　除了黑虎掌菌，松茸、香菇、黑松露和羊肚菌等，都已经成为运用广泛的食材。

　　所谓一菌知时节，素乐云海所用的食材也讲究季节。产自云南的新鲜羊肚菌现在最当造。取云南黑松露洗净以后打烂，与紫淮山混一起，酿入羊肚菌中，蒸上20分钟后再焖。端上桌时，那羊肚菌挺立在盘子上，好似一棵圣诞树。

　　布袋罗汉

　　佛山岭南天地有一家“老佛椰素荟”，这里的素菜精致又美味。

　　在天青色的桃形碗里，一个用薄如蝉翼的白皮做成的福袋，其袋口用“绳子”扎紧，让好奇的吃货们忍不住想动筷子一探究竟。浇上配汁，咬一口，白皮薄而柔韧，里面是炒过的芦笋、马蹄、冬菇、玉米等杂蔬馅料，十分鲜香。

　　“我们都是用时令的原材料，希望提供给客人绿色健康的出品。”老板姚飞说，“布袋”是用蛋清制成面浆，慢火煎到有韧性而成；扎布袋的绳子是芋丝；汤汁则用了番石榴汁来调配，给食物增加果香。整个菜式香气清新，入口爽甜，趁热食用，味道更佳。

　　聚宝瓜环盅

　　五谷杂粮亦是中国素菜馆子常用的材料。素乐云海的超哥也喜欢用这些材料，“聚宝瓜环盅”由此产生。

　　美国红腰豆、湖南湘莲、白果、美国椰米和四川平贝等煮过后，装盛于“聚宝盆”中。因应季节的不同，聚宝盆也有差异，冬天是冬瓜，秋天用山西的黄萝卜，春夏用节瓜。

　　健果茸竹燕酿竹荪

　　在竹荪内小心酿入竹燕，搭配用腰果、夏威夷果磨碎制成的浓稠汤汁食用，让本身寡味的竹荪，变得温润而甘甜。

　　“竹燕是生长在竹子上的一种真菌，无法人工种植，且只仅能在深秋季节采摘到。主要产自四川蜀南竹海，贵州也有少量出产。” 姚飞说，他做这个素菜馆的初衷，是为了常年吃素的太太能够吃到健康有益的素菜，所以对食材把控非常挑剔。

　　竹燕还含有大量蛋白质和维生素，具有养颜美容、增强免疫力等功效。竹燕、竹荪一起入菜，不仅形态美，还是很好的“刮油”菜哦。

　　松花糕

　　这是一道特别的甜品，原材料松花粉和红小豆均来自云南腾冲。“松花糕是当地的一种小吃。” 姚飞说，这是一道非常应季的甜品。松花粉是春季油松、马尾松等植物开花后，当地人采摘花穗、干燥花穗后收集的花粉，入口带有苦味。制作时，将松花粉和少量冰糖水混合成为松花粉浆，另将红小豆煮软成红豆泥。将红豆泥铺在底部并压实，表面均匀地覆盖上一层混合好的松花粉浆，压平后切块即可。

　　这道甜品的特别之处是，入口时微苦，这种苦就像一阵风，一下子就在舌面化开了，然后是回甘，仿佛喝了一口上好的茶。