木耳莴笋炒山药

　　香醇牛肚扒

　　干锅油焖春笋

　　下周一就是春分了。古人曾在《月令七十二候集解》里写到，“二月中，分者半也。此当九十日之半，故谓之分。”这就是春分。春分之后，大地春意融融，雨水多且天气暖和。

　　正因为空气中的湿气增加，加之此时人体旺盛的肝气影响脾的运化，春困接踵而来。要想摆脱这纠缠不清的困疲，除了多运动，在日常饮食上也要注意健脾袪湿。美食记者赶紧搜罗了一筐健脾祛湿好食材，这个周末，就走进厨房，一试身手吧。

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王纳、陈治家、曹菁

　　春笋

　　当春雨淅淅沥沥之时，百草之芽竞相破土而出，春笋就是其中的极品。经历了一冬蛰伏的竹笋，这时从土地里破土而出，结实饱满，最是鲜嫩爽口。春笋也被誉为春天的“菜王”，能健脾胃。

　　竹笋吸油，搭配五花肉最合适。要让春笋更加脆嫩爽口也有讲究，有经验的大厨说，要先把春笋剥开用冷水冲泡，然后再将笋切条飞水，接着还要过一道冷河。

　　深圳春满园有一道时令的美味菜式叫干锅油焖春笋，就是春笋炒肉的新鲜做法。大厨先备好春笋，起个油锅，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然后加入春笋，加高汤、麻油、酱油、干辣椒翻炒，再盛出放入砂锅中。春笋经五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微的辣味慢慢打开人的味蕾。吃在嘴里，满满是春天的味道。

　　山药

　　最为大众熟知的养脾食材，当属山药。市面上的山药以铁棍淮山最有名，价格自然也是最昂贵。广州“物碗海石花”店里的山药，是用来和绿豆一起做加餐小点心。

　　店主林小姐自己动手做每一份糖水点心。她将脱皮的绿豆泡2个小时，煮至口感绵密，滤干水分后，裹上白糖在冰箱里保鲜过夜；再将四分之一的橙子切掉果肉和白色果皮，留下黄色果皮加上适量水熬2分钟后，去除果皮，在水中加入适量白糖，再加入绿豆和刨片的山药，煮开一阵，就是“山药绿豆爽”。

　　牛肚

　　我们打边炉时，常会要一份牛百叶，它其实就是牛肚的一种。君可知，这长得并不讨喜的牛肚子，实则有优秀的保健气质。《日用本草》记载“牛肚和中，益脾胃”，《本草纲目》则说它能“补中益气，养脾胃”。

　　海珠区牛B潮牛火锅店掌门人琦哥说，牛的胃由4个胃室组成，瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃，4个胃交错存在。琦哥解释说，黑毛肚就是瘤胃，常说的金钱肚就是蜂巢胃，杨桃肚是重瓣胃，百叶就是皱胃。除了黑毛肚，还有一种常常见到的，白带黄的“毛肚”，琦哥说，这一块毛肚长在黑毛肚里，处于下截部位。这几个牛肚在口感上各有特点，因此也决定了其烹饪方式的差异。黑毛肚的口感比较糯；金钱肚与百叶都属于爽口类；杨桃肚整体质感比较厚实，瓣叶很爽口，到瓣末部比较糯。

　　琦哥对每一种牛肚的烹饪方法，都有自己的一番见解。他会用黑毛肚来炖汤，与菌类或者滋补药材一齐炖，有时甚至只撒一点胡椒，就是一锅很不错的配搭；金钱肚他会拿来做五香卤水，杨桃肚因为比较厚实，做爆炒或者干锅最合适，百叶口感爽脆，通常用来打火锅，或者焯水后作凉拌用。