水蛇粥 陈君成 摄

　　艇仔粥

　　石螺香芋粥

　　五常米 五常米 油粘米 本地香米

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　在广州，倘若你有技艺傍身，大家通常会赞你“吃过两晚夜粥啵”。而“有粥食粥，有饭食饭”，更是老广们平日里最爱挂嘴边的一句话，透着一股世俗的随性乐观。粥是广东人的最爱，不仅是主食，更是佳肴。粥底虽是白的，但却创意万千。而粥之于广东人，除了满足口腹之欲外，养生的意义更为重要。无论是在大街小巷的小吃店，还是富贵堂皇的大酒店，菜牌都会给粥留下一席之位。千万不要小看一碗粥的技术含量，靓粥往往暗藏乾坤。

　　粥底：米与水

　　广府粥，以香滑绵为特色，讲究的是米要粒粒尽开花，粥底稠可起胶，久置而不出水，和北方追求的稠厚口感颇有不同。而且北方煲粥好掺入玉米、大麦等杂粮，传统广府粥底则是纯用大米煲出的。

　　在伍湛记有20多年煲粥经验的林师傅表示，就煲粥米来说，首先要看米之新旧。新米胶性重，煲粥最香绵；陈米久放则无香，煲出的粥寡淡如水，是不能采用的。

　　其次，煲粥所用的米种也有讲究。在最早的时候，广州人煲粥多数会用油粘米，因为它在省内最常见，用它煲出来的粥光泽好，味道清甜。讲究些的，则会采用圆润短身的丝苗米，因为米香和米油在省内来说都是上乘之选，缺点是用它煲出来的粥会比较稀，难以产生挂勺效果，同时放久易出水。随着泰国香米的传入，大家也尝试过使用它来煲粥，但热带地区所产的大米，香则香矣，油分却不足，煲出来的粥始终缺了一分润滑感。后来大量流入广州的东北米，就比较能满足广州人对绵滑粥底的要求，米油充足，胶性重，其中又以五常米为佼佼者。而南方大米的胶性普遍不及东北米重，比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。

　　在北方，认为煮粥用水以天落水为上，井水次之，河水最差。在南方，则公认山泉水为佳，以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水，然后是过滤水，至少需经过三重过滤，水中氯气味道才能被清除干净。

　　火候：大火还是小火？

　　广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种：老火粥、明火粥和生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制，稠度最高；明火粥通常指的是白粥，浓稠适口；而生滚粥则是放入各种生鲜食材烹制，所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法都相类似，特别是后两者，除了浓稠度有所区别外，做法上基本无差。

　　所谓明火，指的是全程猛火，温度保持在100℃左右，而且在烹制时不盖盖子，一直让粥水不停翻滚45分钟至3小时，好把米油都给逼出来。老火粥，则是用大火把粥底煮滚后，再转成小火慢慢煲，同时要把盖子盖上，仅留一条小缝“透气”。

　　器皿：紫铜与瓦煲

　　相传，要想煲出一煲靓粥，必须要用紫铜煲。在广州以粥品出名的伍湛记墙上，甚至还挂有据说是从老一辈流传下来的紫铜煲。这是因为紫铜比黄铜在导热性上更加强大。

　　时下粥铺的师傅则多采用瓦煲或是不锈钢煲来煲粥，前者通常用来制作生滚煲仔粥，待粥底滚起后，师傅会眼疾手快地倒入配料。

　　粥料：无所不用其极

　　对于粤人来说，几乎没有材料是不可以用来做生滚粥的，更刁钻的还有鱼春粥、青蛘粥、水蛇粥等。

　　用来制作生滚粥的食材，首要条件就是新鲜，必须得现杀。食客往往还会跑去厨师身边当“监斩官”，看着师傅将这些食材捞起后，就地正法，这才施施然踱回位置上等吃。

　　不论是哪一类的食材，讲究的都是腌制时要控制好水分，控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材，还要加入花生油来捞，这样不仅可以封住肉汁，也可以使食材的切口变得柔滑不粗糙。

　　广州夜粥何处寻？

　　好吃就是任性

　　住在老西关的广州人，大概都听过“洞神坊螺肉粥”。这家隐藏在旧巷里面的螺肉粥，名唤“锦记”，颇有几分古龙笔下隐世高人的风范：就是任性。天气不好，不开；心情不好，不开；来得人太多，不开；甚至是老板高兴不开，也就不开了。

　　偏偏如此任性的粥铺，却能在素来以嘴刁出名的西关站稳脚跟十多年，让大家前仆后继地冒着白跑一趟的风险去吃。因为它的石螺粥做得实在是好，粥底绵滑，米粒和水融洽交错，螺肉鲜甜爽脆，咸猪骨特有的咸香从米香中淡淡透出。

　　一煲水蛇粥走天下

　　“荣生”也是一家老店，在光孝路开了有十多年。这家老铺称得上是简陋，跑堂的阿姐也有点不太热情，饶是这样，依旧有不少广州人逢到饭市或是消夜时段，就自动自觉前来报到。没办法，谁叫这里的水蛇粥让人一吃倾心呢。

　　水蛇粥，通常只在消夜时段出没，堪称“夜粥”之代表。传统的水蛇粥，用的是本地水蛇，身短肉薄却味甜，砍段拆肉后，再加入红枣丝等同煲。煲得好的水蛇粥，需要你有耐心，起码等上40分钟或以上。而这里的水蛇粥，料足见诚意，粥水浓稠，的确是一煲值得等待的夜粥。