虾籽柚皮

　　香酥鸭沙律

　　文、图/广州日报记者曾繁莹

　　有些人对精品粤菜存在一些误解，以为摆得好看，价格标得高乎寻常，这就是精品粤菜了。这可是天大的误会啊。虽然前人撂下话说“秀色可餐”，可这秀色绝不能抢了味道的主角位置，一切脱离味道谈菜肴的论调都是大忽悠，味道才是菜肴成为精品的关键。

　　旧法新法融会贯通

　　每一位造诣高深的粤菜师傅，都有如何将一道菜雕琢成精品的秘籍。拥有超过37年入厨经验的刘秉雷师傅，是香港顶尖粤菜厨师，也是米其林2星餐厅天龙轩的主厨。在去年第五届亚太区美食美酒节时，他曾告诉记者，最好的食材、传统的烹饪方法、摩登的摆碟，就是刘氏秘籍三大要领。他的徒弟傅文彪继承了师傅的信念与秘籍，主理澳门“海拔”最高的粤菜食府——澳门丽思卡尔顿酒店51楼中餐厅“丽轩”，并在传统烹饪基础之上恰当融合新意，厨风别树一帜，丽轩也因此摘得米其林一星。