出自中菜行政总厨王永其之手的虾籽柚皮乃依循旧时方法，味道与口感得以复原。王师傅出自餐饮界黄埔军校香港利苑，那种对食材的执着与烹饪的专注扎根骨血里。从这一道怀旧菜里就能窥见一斑。师傅道，柚皮的选择至关重要，必须是肉厚且无丝毫苦味的沙田柚。柚皮要经过多次啤水与挤干，去除本身天然带有的涩，再以汤汁入味，用鲮鱼、大地鱼、蒜、姜、肉和虾米熬成酱汁，用来焖柚皮至入味。虾籽等级诸多，选优质虾籽炒香以后撒在柚皮之上。　　中西合璧调出新味

　　发扬而不拘泥于传统粤菜味道，这王永其的烹饪信条。他做的中西合璧的香酥鸭沙律，十余年里引来无数食客登门品试。这道菜酸甜可口，甚是开胃。香酥鸭沙律的原型是传统粤菜扒鸭，师傅将其改良，加入独门酱汁做成沙律。鸭子用药材煲上3个钟头后拆骨放入冰箱冻至定型，后切块切丝，加脆浆炸过以后捞酱汁。酱汁就是这一道菜的灵魂，它用30多种食材熬制而成，令口感丰富多元。