牛肚

　　我们打边炉时，常会要一份牛百叶，它其实就是牛肚的一种。君可知，这长得并不讨喜的牛肚子，实则有优秀的保健气质。《日用本草》记载“牛肚和中，益脾胃”，《本草纲目》则说它能“补中益气，养脾胃”。

　　海珠区牛B潮牛火锅店掌门人琦哥说，牛的胃由4个胃室组成，瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃，4个胃交错存在。琦哥解释说，黑毛肚就是瘤胃，常说的金钱肚就是蜂巢胃，杨桃肚是重瓣胃，百叶就是皱胃。除了黑毛肚，还有一种常常见到的，白带黄的“毛肚”，琦哥说，这一块毛肚长在黑毛肚里，处于下截部位。这几个牛肚在口感上各有特点，因此也决定了其烹饪方式的差异。黑毛肚的口感比较糯；金钱肚与百叶都属于爽口类；杨桃肚整体质感比较厚实，瓣叶很爽口，到瓣末部比较糯。

　　琦哥对每一种牛肚的烹饪方法，都有自己的一番见解。他会用黑毛肚来炖汤，与菌类或者滋补药材一齐炖，有时甚至只撒一点胡椒，就是一锅很不错的配搭；金钱肚他会拿来做五香卤水，杨桃肚因为比较厚实，做爆炒或者干锅最合适，百叶口感爽脆，通常用来打火锅，或者焯水后作凉拌用。