乳猪酿糯米。广州日报全媒体记者王维宣摄

　　油封脆皮乳猪。广州日报全媒体记者马骏、黄紫玮摄

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、黄紫玮

　　通讯员卢启文（除署名外）

　　广东乳猪们使命不凡，清明祭祖、婚宴嫁娶都可以见到它。最常见的乳猪吃法就是烧制后斩件蘸白糖或者乳猪酱食用。实际上，它的吃法远不止于此。有创新精神的粤菜师傅们不断摸索，赋予传统乳猪新颖的食法。

　　乳猪酿糯米：皮脆软滑兼备

　　中国大酒店行政总厨基哥做了一道糯米酿乳猪。基哥说，乳猪最讲究皮脆，而糯米则要求口感软滑。基哥通常会提前浸泡糯米，炒的过程中边调味边散水，严格控制糯米饭的软硬度，使糯米充分吸收酱料的味道，香糯可口。

　　烤制前对乳猪的腌制处理尤为关键，厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱，均匀涂抹于乳猪的内腔腌制一段时间，外皮用调制好的专用皮水扫面，皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体质量。乳猪烘焙后酿入招牌生炒糯米，缝起猪腔二次烘焙，此过程乳猪与糯米同时受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味，此外，把乳猪的油脂逼出，糯米吸收后更加软滑。