火候：大火还是小火？

　　广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种：老火粥、明火粥和生滚粥。老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制，稠度最高；明火粥通常指的是白粥，浓稠适口；而生滚粥则是放入各种生鲜食材烹制，所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法都相类似，特别是后两者，除了浓稠度有所区别外，做法上基本无差。

　　所谓明火，指的是全程猛火，温度保持在100℃左右，而且在烹制时不盖盖子，一直让粥水不停翻滚45分钟至3小时，好把米油都给逼出来。老火粥，则是用大火把粥底煮滚后，再转成小火慢慢煲，同时要把盖子盖上，仅留一条小缝“透气”。

　　器皿：紫铜与瓦煲

　　相传，要想煲出一煲靓粥，必须要用紫铜煲。在广州以粥品出名的伍湛记墙上，甚至还挂有据说是从老一辈流传下来的紫铜煲。这是因为紫铜比黄铜在导热性上更加强大。

　　时下粥铺的师傅则多采用瓦煲或是不锈钢煲来煲粥，前者通常用来制作生滚煲仔粥，待粥底滚起后，师傅会眼疾手快地倒入配料。