我脑海中的顺德菜，首先就是好火，即是“够镬气”。咬一口青菜，有没有那种高温油锅逼出来的爽脆口感，通常就是我们评估一间粤菜餐厅厨房实力的门槛标准。

　　顺德菜更为重要且深入人心的标准是“鲜甜”，不吃冰鲜、即宰即烹算是基本原则，放久了那叫“僵尸肉”。较真如我妈，经常是开锅前半小时才去菜市场。一条游水鲜鱼买回来，活蹦乱跳地被她按在砧板，三五下把鱼鳞刮净，开膛取脏然后整条下锅清蒸，又或者起成薄薄的双飞鱼片，都不过是几分钟内一气呵成的事。清蒸或者焯熟后就是简简单单的滚油淋姜葱加豉油调味，一入口那份淋漓尽致的鲜甜，不是一般“妖艳贱货”可比的。

　　所以，如果上桌后错过了最佳赏味期，无论对鱼或厨师都不尊重，所以家里饭桌的规矩从来就是“菜不等人”——“有功者留饭不留菜，无功者饭菜不留”。

　　记者心水菜：大良牛乳 清水火锅 清蒸鲫鱼 烧鹅

　　心水菜式一：大良牛乳

　　我发现很多在广州生活了很久的新市民都没吃过牛乳，其实它在我家冰箱里基本属于刚需的角色。