小众食材入口需谨慎

　　顺德菜也喜物尽其用，擅把“下栏菜”运用到极致，像 “一鱼八味”，又如消夜界的明星猪杂粥。而像鱼肠焖柚皮，则把两道“废料”变成一道经典名菜。叶艳彬则提醒，动物内脏类的食材对于高胆固醇的人士来说应该避免，一般人也不宜多吃。至于鱼肠，本来脂肪并不多，喜欢吃的话也无妨，不过柚皮如需经传统碳烤去青来追求香气，则要小心碳烤时产生有毒性的“多环芳烃”吸附在柚皮中。柚皮本是解腻降脂的有益食物，如果喜欢吃的话，大可以改为削皮的去青方法为宜。

　　顺德菜鸟兽虫鱼皆可入馔，最经典不过的菜式像水蛇粥、禾虫炒蛋等。通常人们担心野生蛇会有寄生虫问题，叶艳彬也对小众食材不予置评。“相比较而言，鳝是比较大众化一点，中医认为鳝是补血的，也不能多吃，而且吃时一定要完全煮熟。”对于很多餐馆有冰镇鳝片的做法，可能只是焯一下就冰镇起来做刺身，像顺德鱼生一样，也要担心寄生虫问题。至于禾虫是高蛋白食物，也容易致敏，对于有过敏史的人来说还是少吃为妙。